SUSTITUCIÓN DE SALES DE NITRO POR UN EXTRACTO DE PEREJIL (Petroselinum crispum) EN LA ELABORACIÒN DE CHORIZO PARRILLERO

• Ing. Denisse Rivas

• Póster digital
• Spanish / Español

• análisis sensorial
• conservante
• especias naturales
• productos cárnicos
• sales curantes

Los conservantes más utilizados en la producción de chorizo parrillero son las sales de nitro, producto tóxico en elevadas porciones (mayor al gramo por kilo de carne procesada). El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial y total de sales de nitro por un extracto de perejil (Petroselinum crispum) en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación. Se empleó un diseño factorial, las variables que se consideraron fue dos concentra...