Los conservantes más utilizados en la producción de chorizo parrillero son las sales de nitro, producto tóxico en elevadas porciones (mayor al gramo por kilo de carne procesada). El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial y total de sales de nitro por un extracto de perejil (Petroselinum crispum) en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación. Se empleó un diseño factorial, las variables que se consideraron fue dos concentraciones del extracto acuoso de perejil de 1g/10ml y 0,5g/ml y la sustitución de las sales de nitro en la formulación del chorizo parrillero (50% nitritos + 50% extracto de perejil), (100% extracto de perejil) frente a un control normal T0 (100% nitritos), cada tratamiento se realizó por triplicado. Además se realizó un análisis sensorial (color, sabor, textura, olor) a los 7 días de elaborado el producto y análisis microbiológicos a los 7, 14, y 21 días de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella. Los análisis microbiológicos demostraron que existe diferencia significativa entre el tratamiento control y los tratamientos en estudio, sin embargo las concentraciones 1g/10ml se mantienen los rangos de límites permisibles a 21 días según lo establece la norma ecuatoriana NTE INEN 1388 para chorizos parrilleros. Los resultados obtenidos por análisis sensorial demostraron que no existe diferencia significativa en los atributos de olor, color, sabor y textura situándose con un puntaje promedio de 7 en la categoría “me gusta moderadamente” de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos.