VII Simposio Internacional de Química 2019 "SIQ 2019" -XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

VII Simposio Internacional de Química 2019

SIQ 2019

XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

SUSTITUCIÓN DE SALES DE NITRO POR UN EXTRACTO DE PEREJIL (Petroselinum crispum) EN LA ELABORACIÒN DE CHORIZO PARRILLERO

Resumen [ES]

Los conservantes más utilizados en la producción de chorizo parrillero son las sales de nitro, producto tóxico en elevadas porciones (mayor al gramo por kilo de carne procesada). El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial y total de sales de nitro por un extracto de perejil (Petroselinum crispum) en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación. Se empleó un diseño factorial, las variables que se consideraron fue dos concentraciones del extracto acuoso de perejil de 1g/10ml y 0,5g/ml y la sustitución de las sales de nitro en la formulación del chorizo parrillero (50% nitritos + 50% extracto de perejil), (100% extracto de perejil) frente a un control normal T0 (100% nitritos), cada tratamiento se realizó por triplicado. Además se realizó un análisis sensorial (color, sabor, textura, olor) a los 7 días de elaborado el producto y análisis microbiológicos a los 7, 14, y 21 días de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella. Los análisis microbiológicos demostraron que existe diferencia significativa entre el tratamiento control y los tratamientos en estudio, sin embargo las concentraciones 1g/10ml se mantienen los rangos de límites permisibles a 21 días según lo establece la norma ecuatoriana NTE INEN 1388 para chorizos parrilleros. Los resultados obtenidos por análisis sensorial demostraron que no existe diferencia significativa en los atributos de olor, color, sabor y textura situándose con un puntaje promedio de 7 en la categoría “me gusta moderadamente” de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos.

Resumen [EN]

Los conservantes más utilizados en la producción de chorizo parrillero son las sales de nitro, producto tóxico en elevadas porciones (mayor al gramo por kilo de carne procesada). El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial y total de sales de nitro por un extracto de perejil (Petroselinum crispum) en la elaboración de chorizo parrillero como alternativa de conservación. Se empleó un diseño factorial, las variables que se consideraron fue dos concentraciones del extracto acuoso de perejil de 1g/10ml y 0,5g/ml y la sustitución de las sales de nitro en la formulación del chorizo parrillero (50% nitritos + 50% extracto de perejil), (100% extracto de perejil) frente a un control normal T0 (100% nitritos), cada tratamiento se realizó por triplicado. Además se realizó un análisis sensorial (color, sabor, textura, olor) a los 7 días de elaborado el producto y análisis microbiológicos a los 7, 14, y 21 días de Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella. Los análisis microbiológicos demostraron que existe diferencia significativa entre el tratamiento control y los tratamientos en estudio, sin embargo las concentraciones 1g/10ml se mantienen los rangos de límites permisibles a 21 días según lo establece la norma ecuatoriana NTE INEN 1388 para chorizos parrilleros. Los resultados obtenidos por análisis sensorial demostraron que no existe diferencia significativa en los atributos de olor, color, sabor y textura situándose con un puntaje promedio de 7 en la categoría “me gusta moderadamente” de acuerdo a la escala hedónica de 9 puntos.

Sobre el ponente

Denisse Rivas

Ing. Denisse Rivas

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ Flag of Ecuador
Información Práctica
Póster digital
Spanish / Español
No definido
30 minutos
No definido
Autores
Dolores Elizabeth Cuadros Moreira
Dr. Alex Alberto Dueñas Rivadeneira
Jarys Fidel del Valle Moreira
Palabras clave
análisis sensorial
conservante
especias naturales
productos cárnicos
sales curantes