VIII Simposio Internacional de Química y Ciencias Farmacéuticas
SIIQ
XIII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"
Resumen
Problemática: El incumplimiento de las normas de calidad y el gasto excesivo
de materia prima debido a alteraciones en los valores de los índices de calidad
del helado artesanal, se manifiesta en afectaciones de los índices de calidad del
producto terminado lo que provoca pérdidas económicas, aumento del costo de
producción y por ende baja rentabilidad del proceso productivo.
Objetivo: Analizar las distintas normas, factores y especificaciones de calidad
que influyen en la optimización del proceso productivo de helado artesanal en la
miniplanta del Club Santiago, de la provincia Santiago de Cuba.
Metodología: Se fabricaron 30L de helado para conocer la relevancia e
influencia de las normas de operación y calidad, además de las variables de
calidad que intervienen en el proceso productivo. Se hizo el análisis
organoléptico en conjunto con la interpretación estadística de los resultados.
Resultados y discusión: El componente de mayor influencia en la estructura de
costo es la materia prima (47.87%) por lo que hay que tener en cuenta la pesada
rigurosa y la correcta adición de esta en el proceso de mezclado manual. Al
realizar todas las regulaciones estadísticas se comprobó que el índice de calidad
porciento de grasa se encuentra bajo control estadístico si se cumplen las normas
de operación y calidad establecidas para producción de helado.
Conclusiones: El cumplimiento de las normas de operación de los equipos y
correcto pesado de la materia prima son dos factores que aseguran la calidad del
helado artesanal.
Abstract
Problem: Failure to comply with quality standards and excessive spending on
raw materials due to alterations in the values of the quality indices of artisanal
ice cream, manifests itself in affectations of the quality indices of the finished
product, which causes economic losses, increase in the cost of production and
therefore low profitability of the production process.
Objective: Analyze the different norms, factors and quality specifications that
influence the optimization of the production process of artisanal ice cream in the
Club Santiago mini-plant, in the Santiago de Cuba province.
Methodology: 30L of ice cream were manufactured to know the relevance and
influence of the operation and quality standards, as well as the quality variables
involved in the production process. The organoleptic analysis was made
together with the statistical interpretation of the results.
Results and discussion: The component with the greatest influence on the cost
structure is the raw material (47.87%), so rigorous weighing and its correct
addition must be taken into account in the manual mixing process. When
carrying out all the statistical regulations, it was verified that the fat percentage
quality index is under statistical control if the operation and quality standards
established for ice cream production are met.
Conclusions: Compliance with equipment operation standards and correct
weighing of the raw material are two factors that ensure the quality of artisanal
ice cream.
Sobre el ponente
Yasmin Zaldivar Montes de Oca
Discussion
