VIII Simposio Internacional de Química y Ciencias Farmacéuticas
SIIQ
XIII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"
Resumen
La producción de panela, azúcar natural y miel de caña, este último como alternativa de sostenibilidad, calidad y soberanía alimentaria, requiere insumos naturales como los mucílagos en forma de hidrocoloide, productos no nutritivos, incoloros, insípidos y sin aroma importantes en la calidad del producto final. Los mucílagos son polisacáridos poliméricos con estructuras ramificadas, que juegan un papel importante en la clarificación del jugo. El objetivo es valorar la calidad de los mucílagos y su importancia en la clarificación en jugo de caña para miel hidrolizada. Se trabajó en fitoquímica de hidrocoloides y propiedades físicas. Se ensayaron factores: concentración, tiempo de imbibición y velocidad de agitación y su efecto en la viscosidad. Se probó en la clarificación del jugo de caña con variables de concentración del hidrocoloide y temperatura de incorporación valorados por la turbidez. Resultados demostraron que la viscosidad del mucílago depende de la concentración y tiempo de remojo del material; mientras que la clarificación y calidad de la miel, de la concentración del hidrocoloide y temperatura de incorporación. Por lo que, el uso de hidrocoloides de mucílagos con capacidades aglutinantes es importantes en la sostenibilidad de una agroindustria panelera, donde la miel de caña como producto rentable y de calidad requieren de una gestión y aplicación inmediata.
Abstract
The production of panela, natural sugar and cane honey, the latter as an alternative for sustainability, quality and food sovereignty, requires natural inputs such as mucilages in the form of hydrocolloids, non-nutritive, colorless, tasteless and flavorless products that are important in the quality of the product. Final product. Mucilages are polymeric polysaccharides with branched structures, which play an important role in juice clarification. The objective is to assess the quality of mucilage and its importance in the clarification of cane juice for hydrolyzed honey. We worked on phytochemistry of hydrocolloids and physical properties. Factors were tested: concentration, imbibition time and agitation speed and their effect on viscosity. It was tested in the clarification of cane juice with variables of hydrocolloid concentration and incorporation temperature assessed by turbidity. Results showed that the viscosity of the mucilage depends on the concentration and soaking time of the material; while the clarification and quality of the honey, the concentration of the hydrocolloid and incorporation temperature. Therefore, the use of mucilage hydrocolloids with binding capacities is important in the sustainability of a panela agroindustry, where cane syrup as a profitable and quality product requires immediate management and application.
Sobre el ponente
Marcia Proaño
Discussion
