VII Simposio Internacional de Química 2019 "SIQ 2019" -XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

VII Simposio Internacional de Química 2019

SIQ 2019

Evaluación de pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica del zumo natural de frutas

Resumen [ES]

La microencapsulación ha sido catalogada como una de las técnicas más eficaces para proteger un sinnúmero de materiales de alteraciones provocadas por factores externos de carácter físico y químico, en este sentido el enfoque de la presente investigación pretende establecer la influencia de la variación del pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica normal en zumo natural de frutas, para esto se analiza la influencia de estos parámetros sobre las características físicas (textura y morfología),microbiológica y sensoriales del gel resultante, en consecuencia adoptarlo como método alternativo  de conservación. Se empleó un diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25ºC y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%). Las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel. Como resultado se obtuvo que el mejor experimento fue a pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%. Demostrándose que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Resumen [EN]

La microencapsulación ha sido catalogada como una de las técnicas más eficaces para proteger un sinnúmero de materiales de alteraciones provocadas por factores externos de carácter físico y químico, en este sentido el enfoque de la presente investigación pretende establecer la influencia de la variación del pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica normal en zumo natural de frutas, para esto se analiza la influencia de estos parámetros sobre las características físicas (textura y morfología),microbiológica y sensoriales del gel resultante, en consecuencia adoptarlo como método alternativo  de conservación. Se empleó un diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25ºC y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%). Las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel. Como resultado se obtuvo que el mejor experimento fue a pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%. Demostrándose que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Sobre el ponente

Marco Vinicio Lara Fiallos

Marco Vinicio Lara Fiallos

Universidad Técnica del Norte Flag of Ecuador
Información Práctica
Ponencia
Spanish / Español
No definido
15 minutos
No definido
Autores
Amaury Pérez Martínez
Vanessa Ortega P.
Jimmy Nuñez P.
José País Chanfrau
Dr. Erenio González Suárez
Palabras clave
alginato de sodio
microencapsulación
morfología