VII Simposio Internacional de Química 2019 "SIQ 2019" -XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

VII Simposio Internacional de Química 2019

SIQ 2019

Obtención de enzimas mediante el malteado de sorgo UDG-110 con tratamiento químico para la producción de maltina y cerveza.

Resumen [ES]

En el presente trabajo se realiza un estudio experimental del proceso de malteado de sorgo UDG-110 con el objetivo de obtener las enzimas necesarias en la elaboración de maltina y cerveza, las cuales pueden ser consumidas por personas celíacas. Se estudió en el caso de la cerveza la influencia de variables como son el tiempo de remojo (12 - 48h) y la concentración de NaOH usado como agente químico (0,03 - 0,1 % p/p) y para la producción de maltina se toman valores fijos tales como concentración de NaOH de 0,042 % p/p y tiempo de remojo de 24h, con un tiempo de germinación fijo de 72 h para ambos procesos; se determinaron como variables respuestas el porciento de germinación de los granos, las pérdidas en el malteado y el contenido de extracto. En ambos procesos se añade la enzima α-amilasa, Bialfa T con el propósito de elevar el bajo poder diastásico presente en la malta de sorgo. Los parámetros de calidad medidos en el proceso de producción de maltina: ˚Brix, densidad, viscosidad y ˚Baumé están cercanos a los establecidos para las maltinas comercializadas en Cuba. En la elaboración de cerveza se trabaja con dos tipos de adjuntos (arroz y sorgo) y se miden como parámetros finales el ˚Brix y el grado alcohólico, además de destacar que las propiedades organolépticas para las mejores muestras están acordes con las cervezas elaboradas convencionalmente a partir de malta de cebada, aunque con un menor desarrollo del grado alcohólico y capacidad espumante.

Resumen [EN]

En el presente trabajo se realiza un estudio experimental del proceso de malteado de sorgo UDG-110 con el objetivo de obtener las enzimas necesarias en la elaboración de maltina y cerveza, las cuales pueden ser consumidas por personas celíacas. Se estudió en el caso de la cerveza la influencia de variables como son el tiempo de remojo (12 - 48h) y la concentración de NaOH usado como agente químico (0,03 - 0,1 % p/p) y para la producción de maltina se toman valores fijos tales como concentración de NaOH de 0,042 % p/p y tiempo de remojo de 24h, con un tiempo de germinación fijo de 72 h para ambos procesos; se determinaron como variables respuestas el porciento de germinación de los granos, las pérdidas en el malteado y el contenido de extracto. En ambos procesos se añade la enzima α-amilasa, Bialfa T con el propósito de elevar el bajo poder diastásico presente en la malta de sorgo. Los parámetros de calidad medidos en el proceso de producción de maltina: ˚Brix, densidad, viscosidad y ˚Baumé están cercanos a los establecidos para las maltinas comercializadas en Cuba. En la elaboración de cerveza se trabaja con dos tipos de adjuntos (arroz y sorgo) y se miden como parámetros finales el ˚Brix y el grado alcohólico, además de destacar que las propiedades organolépticas para las mejores muestras están acordes con las cervezas elaboradas convencionalmente a partir de malta de cebada, aunque con un menor desarrollo del grado alcohólico y capacidad espumante.

Sobre el ponente

Mario Sergio Pino Hurtado

Ing. Mario Sergio Pino Hurtado

UCLV Flag of Cuba
Información Práctica
Póster digital
Spanish / Español
No definido
30 minutos
No definido
Autores
Dr. Irenia Gallardo Aguilar
Eliany García Núñez
Margarita Pérez Pentón
Palabras clave
celíaco
cerveza
enzima α-amilasa
malteado
maltina
sorgo