VII Simposio Internacional de Química 2019 "SIQ 2019" -XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

VII Simposio Internacional de Química 2019

SIQ 2019

valuación de ph, temperatura y concentración de alginato en la gelificación del zumo de frutas

Resumen [ES]

La microencapsulación ha sido catalogada como una de las técnicas más eficaces para proteger un sinnúmero de materiales de alteraciones provocadas por factores externos de carácter físico y químico, en este sentido el enfoque de la presente investigación pretende establecer la influencia de la variación del pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica normal en zumo natural de frutas, para esto se analiza la influencia de estos parámetros sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, en consecuencia adoptarlo como método alternativo de conservación. Se empleo un diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%). Las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel. Como resultado se obtuvo que el mejor experimento fue a pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, Demostrándose que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Resumen [EN]

La microencapsulación ha sido catalogada como una de las técnicas más eficaces para proteger un sinnúmero de materiales de alteraciones provocadas por factores externos de carácter físico y químico, en este sentido el enfoque de la presente investigación pretende establecer la influencia de la variación del pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica normal en zumo natural de frutas, para esto se analiza la influencia de estos parámetros sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, en consecuencia adoptarlo como método alternativo de conservación. Se empleo un diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%). Las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel. Como resultado se obtuvo que el mejor experimento fue a pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, Demostrándose que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.

Sobre el ponente

Marco Lara

Ing. Marco Lara

UTN Flag of Ecuador
Información Práctica
Ponencia
Spanish / Español
No definido
30 minutos
No definido
Autores
Erenio Gonzales S.
Vanessa Ortega
Amaury Perez
Ing. Marco Lara
José País Chanfrau
Jimmy Nuñez
Palabras clave
microencapsulación/ alginato de sodio/ morfología