La microencapsulación ha sido catalogada como una de las técnicas más eficaces para proteger un sinnúmero de materiales de alteraciones provocadas por factores externos de carácter físico y químico, en este sentido el enfoque de la presente investigación pretende establecer la influencia de la variación del pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica normal en zumo natural de frutas, para esto se analiza la influencia de estos parámetros sobre las características físicas (textura y morfología), microbiológica y sensoriales del gel resultante, en consecuencia adoptarlo como método alternativo de conservación. Se empleo un diseño 23, tomando como factores de estudio el pH de la solución (5 y 6), temperatura del líquido (25º y 35ºC) y concentración de alginato de sodio (0,8 y 1,2%). Las variables de respuesta analizadas fueron viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel. Como resultado se obtuvo que el mejor experimento fue a pH=5, temperatura=35ºC y concentración de alginato=1,2%, Demostrándose que los factores de pH y viscosidad influyen de manera directa en las características de textura y morfología, las cuales son determinantes en la aceptación del producto.