En la Industria procesadora de queso “Germán Hernández Salas” de Cárdenas se realiza el presente trabajo en el proceso de obtención de queso. Se desarrolla con el objetivo de evaluar el comportamiento de la disciplina tecnológica; se determinaron las causas que producen violación de la misma. Para ello se emplearon herramientas recogidas en la literatura como son: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), cartas de control, listas de chequeo, diagrama de Ishikawa, prueba de hipótesis, “Análisis de modos de falla y efectos” (FMEA por sus siglas en inglés), análisis de indicadores económicos de la producción e índice de calidad del agua. Entre las principales causas detectadas están: la falta de control del proceso, la mano de obra, entorno socioeconómico desfavorable y problemas con el mantenimiento. Se dejan de ingresar 52435 $/mes por concepto de violación de la disciplina tecnológica; se produce un incremento de la afectación a la calidad ambiental en un 67%; se detecta que la calidad del producto terminado se afecta.