VII Simposio Internacional de Química 2019 "SIQ 2019" -XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

VII Simposio Internacional de Química 2019

SIQ 2019

XII Conferencia "La Ingeniería Química: Desarrollo, potencialidades y sus retos"

Enriquecimiento de harina de trigo (Triticum spp) con cascarilla de cacao (Theobroma cacao)

Resumen [ES]

La finalidad de este estudio fue el desarrollo de un proceso de producción de harina de cascarilla de cacao y el análisis de las posibles mezclas por sustitución de 25%, 50% y 75% a la harina de trigo, garantizando la inocuidad de dicho producto a través de la realización de análisis físico-químicos, fitoquímicos y microbiológicos. Para la caracterización de la materia prima, se utilizó una muestra escogida de la Corporación "Fortaleza del Valle" ubicada en la parroquia Calceta, Cantón Bolívar, seguidamente transformada en harina. A las muestras se les realizó un análisis proximal, el cual comprende humedad, materia seca, proteína, grasas, cenizas y fibra, adicionalmente, se estimó el contenido de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, manganeso, cobre y zinc) también características fitoquímicas (identificación de alcaloides, antocianinas, azúcares reductores, fenoles, flavonoides, saponinas, taninos). Se evaluó la microbiología mediante el recuento de E. coli, mohos y levaduras. Además, se evaluaron sus propiedades antioxidantes: contenido de polifenoles (Folin Ciocalteu) y actividad antioxidante, a través del método ABTS. La harina de cascarilla de cacao presentó un bajo contenido de humedad, y alto en proteínas, grasas, fibras y cenizas, razón por la cual debido a este último la sustitución por harina de trigo no debe ser mayor al 25%. En cuanto a los minerales, el Mn, K y el Zn, podría estar biodisponibles en la formulación del 25% pero no las de 50% y 75% esto en cuanto al Mn ya que estaría excediendo el límite de consumo diario de este mineral de acuerdo a lo que indica la OMS.

Resumen [EN]

La finalidad de este estudio fue el desarrollo de un proceso de producción de harina de cascarilla de cacao y el análisis de las posibles mezclas por sustitución de 25%, 50% y 75% a la harina de trigo, garantizando la inocuidad de dicho producto a través de la realización de análisis físico-químicos, fitoquímicos y microbiológicos. Para la caracterización de la materia prima, se utilizó una muestra escogida de la Corporación "Fortaleza del Valle" ubicada en la parroquia Calceta, Cantón Bolívar, seguidamente transformada en harina. A las muestras se les realizó un análisis proximal, el cual comprende humedad, materia seca, proteína, grasas, cenizas y fibra, adicionalmente, se estimó el contenido de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro, manganeso, cobre y zinc) también características fitoquímicas (identificación de alcaloides, antocianinas, azúcares reductores, fenoles, flavonoides, saponinas, taninos). Se evaluó la microbiología mediante el recuento de E. coli, mohos y levaduras. Además, se evaluaron sus propiedades antioxidantes: contenido de polifenoles (Folin Ciocalteu) y actividad antioxidante, a través del método ABTS. La harina de cascarilla de cacao presentó un bajo contenido de humedad, y alto en proteínas, grasas, fibras y cenizas, razón por la cual debido a este último la sustitución por harina de trigo no debe ser mayor al 25%. En cuanto a los minerales, el Mn, K y el Zn, podría estar biodisponibles en la formulación del 25% pero no las de 50% y 75% esto en cuanto al Mn ya que estaría excediendo el límite de consumo diario de este mineral de acuerdo a lo que indica la OMS.

Sobre el ponente

Alex Alberto Dueñas Rivadeneira

Dr. Alex Alberto Dueñas Rivadeneira

Universidad Técnica de Manabí Flag of Ecuador
Información Práctica
Póster digital
Spanish / Español
No definido
30 minutos
No definido
Autores
Alex Xavier Zambrano Acosta
Edwar Andrés Suárez Menéndez
Carlos Alfredo Cedeño Palacios
Palabras clave
fitoquímico
inocuidad
mezclas
perfil mineral
sustitución