VIII International Symposium on Chemistry and Pharmaceutical Sciences

SIIQ

XIII Conference "Chemical Engineering: Development, potentials and challenges"

Comparative study between a chocolate confiture with bee products and the standard confiture

Abstract

Honey and propolis are hive products made by bees, to which different properties that benefit health are attributed. Chocolate is known worldwide for its use in baking and confectionery. The development of products that combine chocolate, honey and propolis is currently scarce. So it was decided to develop a bite-sized confiture, using honey and propolis as main components. A design of experiments 3² was carried out with replication at the central point. The experimental runs were characterized at time zero, measuring physical-chemical and microbiological parameters. The best formulation was selected by multivariate optimization, using response surface methodology. Was used and physical-chemical criteria such as humidity and polyphenol content were considered; In addition, sensory parameters were taken into account. The optimal formulation was compared with the standard confiture which did not contain honey or propolis in its composition. For this, parameters such as water activity, humidity, proteins, total fats, polyphenols, flavonoids, oxidation index and antioxidant capacity were taken into account. This comparative study demonstrated that the optimal formulation has a higher nutritional quality, since it presents better results in terms of the content of polyphenols and flavonoids, these values being equal to 1.932±0.002 mg eq. AG/ml and 0.371 ± 0.014 mg eq. Q/ml, respectively. Furthermore, this formulation presented a greater antioxidant capacity (9.74±0.042 mg/ml) and a lower oxidation index (56.21).

Resumen

La miel y el propóleos son productos de la colmena elaborados por las abejas, a los cuales se les atribuye disímiles propiedades que benefician la salud. El chocolate es conocido mundial mente por su uso en repostería y confitería. El desarrollo de productos que combinen el chocolate, la miel y el propóleos, actualmente es escaso. Por lo que se decidió desarrollar una confitura del tamaño de un bocado, usando como componentes principales la miel de abejas y el propóleos. Se realizó un diseño de experimentos 32 con replica en el punto central. Las corridas experimentales fueron caracterizadas a tiempo cero, midiendo parámetros físico-químicos y microbiológicos. La mejor formulación fue seleccionada por la optimización de múltiples variables, usando la metodología de superficie de respuesta. Se consideraron criterios físico-químicos como la humedad y el contenido de polifenoles; además se tuvieron en cuenta parámetros sensoriales. La formulación óptima fue comparada con la confitura patrón la cual no presentaba ni miel, ni propóleos en su composición. Para ello se tuvieron en cuenta parámetros como la actividad de agua, humedad, proteínas, grasas totales, polifenoles, flavonoides, índice de oxidación y capacidad antioxidante. Este estudio comparativo demostró que la formulación óptima tiene una mayor calidad nutricional, ya que presenta mejores resultados en cuanto al contenido de polifenoles y flavonoides siendo estos valores igual a 1,932±0,002 mg eq. AG/ml y 0,371 ± 0,014 mg eq. Q/ml, respectivamente. Además dicha formulación presentó una mayor capacidad antioxidante (9,74±0,042 mg/ml) y un menor índice de oxidación (56.21).