VIII International Symposium on Chemistry and Pharmaceutical Sciences

SIIQ

XIII Conference "Chemical Engineering: Development, potentials and challenges"

Production of spiced pasta cheese using Bioyogur ferment alternative to commercial thermophilic ferment

Abstract

The food industry’s current focus lies mainly on the diversification of products and the
substitution of imports. The objective of the following research work was to prepare a spiced pasta cheese using Bioyogur ferment at the "Sierra Maestra" Cheese Factory in Santiago de Cuba. For which two different Bioyogur ferments were used, the physico-chemical characteristics (fat, fat in dry extract, % moisture, total solids and pH) were determined and the microbiological parameters were evaluated to the final product in order to estimate the quality of it. The results of the physical-chemical study indicated that it is possible to obtain a spiced pasta cheese using Bioyogur ferment with optimum quality since comparable results were obtained with the commercial product obtained using thermophilic ferment. The pasta filata cheese maintained microbiological quality because no growth of undesirable microorganisms was observed.

Resumen

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de
los productos y a la sustitución de importaciones El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar en la Fábrica de Quesos “Sierra Maestra” de Santiago de Cuba un queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur. Para lo cual se utilizó dos concentraciones diferentes cultivo Bioyogur, se determinaron las características físico-químicas (grasa, grasa en extracto seco, % de humedad, sólidos totales y pH) y se evaluó los parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados del estudio físico químico indicaron que es posible obtener un queso de pasta hilada empleando cultivo Bioyogur con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados comparables con el producto comercial obtenido empleando cultivo termófilo. El queso de pasta hilada mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.